La blanquette de veau du Leon

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C’est le plat préféré des français, on est là en plein dans la tradition de la gastronomie française !
Pour la viande, choisissez un mélange de pièces que vous découperez vous-même en morceaux.
L’accompagnement standard de ce plat divin est le riz blanc (le Basmati est parfait), bien sûr. Mais vous pouvez aussi utilisez des pommes vapeur. C’est une recette qui demande de l’ordre car elle nécessite beaucoup de casseroles et d’ustensiles bref, il faut de la place et de l’ordre pour travailler.
Cette recette est basée sur le site http://www.blanquettedeveau.fr/

Préparation (préparation + cuisson) : 2 bonnes heures
Niveau de difficulté : Moyen mais ça prend de la place
Cout : moyen

Les ingrédients pour 8 personnes
1.5 Kg de veau (épaule, tendron, collier, flanchet)
250 g de champignons de Paris
250 g de petits oignons blancs
200 g de gros oignons
200 g de carottes
200 g de poireaux (blancs uniquement)
100 g de beurre
60 g de farine
20 cl de crème fraiche épaisse
2 jaune d’œufs
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 branche de céleri (pas obligatoire)
1 citron
qq brins de persil (frais si possible)
qq clous de girofles
Gros sel, poivre et sucre semoule

La méthode du Léon

Préparation de la viande

Dégraisser un peu la viande (mais pas trop : le gras, c’est le gout !) et coupez-la en morceaux plus ou moins gros, à votre convenance. Perso, je fais des morceaux de 3 à 4 cm de côté. Puis vous mettez les morceaux de viande dans une grande casserole d’eau froide que vous portez à ébullition pendant quelques minutes, bref, on va blanchir la viande. Avec une écumoire, vous retirez l’écume de la surface et vous rincez les morceaux de viande à l’eau froide. Vous les mettez à égoutter et vous les oubliez pour l’instant.

Début de la cuisson

Faites des bâtons de carottes (ou découpez-les en rondelles), découpez les gros oignons en 4 et piquez-les avec les clous de girofles, préparez les blancs de poireaux, lavez-les avec le persil, le laurier, le thym. Vous pouvez en faire un bouquet garni mais ce n’est pas nécessaire.

Mettez la viande dans la grande casserole, couvrez largement d’eau froide, ajoutez-y les légumes et les aromates du chapitre précédent ainsi que les gousses d’ail. Puis démarrez la cuisson à feu doux pendant au moins 45 minutes  tout en écumant régulièrement.

En fin de cuisson, on sort les morceaux de viande et on les réserve. Autrement dit, on les oublie en les maintenant au chaud dans le faitout de service.

Par contre, on conserve précieusement le bouillon de la cuisson et tout ce qu’il contient.

Préparation du roux blanc

Un roux en cuisine, c’est de la farine et de la matière grasse, plus ou moins coloré. On commence donc par faire fondre à feu doux le beurre dans une casserole de taille moyenne puis on ajoute la farine petit à petit tout en fouettant le mélange à l’aide d’un fouet. Lorsque le mélange commence à roussir, on sort la casserole du feu on l’oublie pour laisser refroidir le roux.

Préparation de la garniture à l’ancienne

On rince les petits oignons blancs et on les épluche si nécessaire. On les met dans une petite casserole avec 30 grammes de beurre et un peu d’eau, une pointe de sel fin et de sucre semoule. On laisse cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Pendant ce temps, on prépare les champignons de Paris (lavage et épluchage, bien sûr) puis on les coupe en lamelles un peu épaisses. On porte une casserole moyenne d’eau jusqu’à ébullition avec le jus du citron en y ajoutant 20 grammes de beurre et une pincée de sel. On ajoute les champignons que l’on fait cuire pendant 5 minutes.

Préparation du velouté

On prélève environ un litre du bouillon filtré au chinois de la cuisson de la viande que l’on verse dans la casserole contenant le roux. On porte cette grande casserole à ébullition en remuant avec un fouet. Puis on laisse cuire à feux doux pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Le velouté prend forme.

Préparation finale de la sauce

Dans une casserole de taille moyenne (une de plus), on mélange les jaunes d’œufs à la crème fraiche et on ajoute le velouté hors du feu en utilisant un fouet. On porte à ébullition et on ajuste l’assaisonnement. On ajoute les champignons et les petits oignons. On verse la sauce ainsi préparée (filtrée à l’aide d’un chinois si vous voulez) sur les morceaux de viande et c’est fini. On peut enfin attaquer la vaisselle !

La blanquette se conserve au bain marie avant d’arriver sur la table.

Point d’histoire : Le terme « blanquette » vient de ce que la sauce, qui nappe le ragoût, est blanche. On ne sait pas de quelle région ni à quelle date a été crée la blanquette de veau. Il semble que la première recette ait été écrite par Vincent de la Chapelle en 1735. C’était un grand cuisinier français au service de l’ambassade britannique à La Haye.