La sauce béarnaise au beurre de Tonton Léon

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Pourquoi au beurre ? Parce que certains margoulins la font à la mayonnaise ! Une bonne sauce béarnaise « maison » se fait au beurre, ce n’est pas si difficile et ça n’a rien à voir avec les préparations toutes faites. Et puis c’est tellement bon en accompagnement d’un bon rosbif ou d’un tournedos !

Préparation (réduction + sauce) : 20 minutes + 15 minutes
Niveau de difficulté : moyen
Coût : Bon marché

Les ingrédients pour un gros bol de sauce

2 œufs frais
125 grammes de beurre
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
20 cl vin blanc
2 à 3 échalotes
2 cuillères à soupe d’estragon (frais si possible)
une pincée de persil (frais si possible)
une pincée de cerfeuil (frais si possible)
sel et poivre
 

La méthode du Léon

Cette sauce se prépare en 2 étapes : la réduction et la sauce proprement dite.

La réduction

On peut la préparer à l’avance, 2 heures avant, la veille ou même plusieurs jours avant.

On commence par ciseler les échalotes, on les coupe en petit morceaux quoi. On y ajoute les herbes ciselées si elles sont fraiches (estragon, persil, cerfeuil), le sel et le poivre, le vinaigre et le vin blanc. Puis on fait réduire d’environ des ¾ à feu moyen. Il est possible de passer au chinois cette réduction, je préfère garder les petits morceaux d’herbes et d’échalotes mais bon, on fait comme on veut.

La sauce proprement dite

Dans une casserole, on fait fondre le beurre. Il est possible mais non nécessaire de clarifier ce beurre (on retire la mousse du dessus avec une cuillère et on laisse le petit lait au fond de la casserole par décantation). Lorsque le beurre est fondu, on le retire du feu pour le laisser refroidir.

En parallèle, on verse les jaunes d’œufs dans la réduction et on les bat à l’aide d’un petit fouet tout en la faisant chauffer doucement jusqu’à obtenir une émulsion ayant la consistance d’une crème. Important : On ne dépasse jamais les 65°C sinon les jaunes cuisent et c’est raté ! Si la préparation semble trop épaisse, on peut ajouter un peu d’eau. Ensuite, hors du feu, on ajouter lentement le beurre fondu et un peu refroidi (et clarifié si vous l’avez fait) tout en continuant à battre la préparation.

On réserve au chaud (mais pas trop) car la sauce béarnaise se sert plus tiède que chaude. On peut finaliser la présentation et/ou l’assaisonnement par exemple, si vous avez passé la réduction au chinois, vous pouvez ajouter de l’estragon frais et pourquoi pas, décorer le pot de béarnaise à l’aide d’une branche d’estragon.

La sauce béarnaise ne se conserve pas, comme toutes les préparations à base d’œufs mi-cuits.

Point d’histoire : En fait, on vient de faire un sabayon. Le sabayon (de l’italien zabaione) est une préparation culinaire d’origine italienne (et savoyarde). Le mot apparait en 1803 sous la forme francisée « sabaillon », probablement rapportée par des militaires lors de la campagne d’Italie. Plusieurs traditions, plus ou moins légendaires, lui donnent une origine plus précoce ; ainsi, Catherine de Médicis aurait introduit en 1533 à la cour de France le sabayon. Le sabayon est obtenu en incorporant un liquide, généralement du vin blanc, à des jaunes d’œufs. Cette incorporation se fait au fouet, à feu vif, jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et parfumée. Le sabayon est servi chaud ou tiède, seul, en nappage ou accompagné d’une garniture.

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