La Daube à Leon

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Et oui, c’est la Daube (avec un D majuscule !) à Leon cuite dans une jolie cocotte rouge ! Idéalement, il faudrait la cuire dans une daubière, un plat en terre cuite muni d’un couvercle, mais bon, on fait avec ce que l’on a.

Là, je l’ai faite avec des jouées de bœuf mais on peut utiliser un mélange de morceaux : gite, paleron, macreuse, collier… La première cuisson a eu lieu le vendredi et la dégustation le samedi soir. Un délice, viande fondante, sauce liée, à refaire et vite 🙂

Préparation (préparation + cuisson) :  trèèèès long
Niveau de difficulté : simple
Coût : Moyen

1,5 kg de joue de bœuf
2 bouteilles de vin rouge à votre convenance
3 ou 4 carottes
Un peu d’huile d’olive
Un peu de farine
Un bouquet garni (thym, laurier, clous de girofles … )
Sel et poivre

La méthode du Leon

Tout d’abord, on fait revenir dans un peu d’huile d’olive les joues de bœuf préalablement coupées en gros morceaux. Puis, on baisse le feu, on saupoudre un peu de farine sur les morceaux de viande et on mélange bien le tout, ça donnera une sauce parfaitement liée.  Puis on couvre de vin et on pose un couvercle à peine entrouvert.

Ensuite, on fait cuire pendant 3 heures à feu doux en ajoutant les carottes coupées en rondelles et le reste de l’assaisonnement. On laisse reposer une nuit et le lendemain matin, on continue la cuisson à feu doux pour encore trois heures. On coupe la cuisson et on laisse reposer l’après-midi. En fin de journée, on termine la cuisson, toujours à feu doux pour deux ou trois heures.

On peut ajouter, en fonction de votre goût, des champignons, des olives mais aussi de la poitrine salée , un peu de concentré de tomates.

Un point de détail culinaire : C’est une Daube sans marinade car, en fait, il faut laisser la viande de bœuf plusieurs jours dans la marinade pour que celle-ci soit bien imbibée de vin. On considère le taux de pénétration à 1 centimètre par 24h00. Ici, le fait de laisser la viande se reposer en cours de cuisson permet une pénétration du vin beaucoup plus rapide. Ce conseil m’a été donné par un boucher.

Un point d’histoire : La Daube est un plat provençal dont le nom provient vraisemblablement du mot « adobar » signifiant « préparer », « arranger », ceci au XVIe siècle.
Au XVIIIe siècle, la daube donne naissance au verbe « dauber », soit « accommoder une daube ». Un mot qu’il ne fallait ne surtout pas confondre avec son homonyme « dauber », lui aussi né au début du XVIe siècle. Ce dernier s’employait en effet comme synonyme de «frapper, rouer de coups».
Enfin, il existe aussi un mot d’origine lyonnaise pour dire “gâté“ appliqué à des fruits et des viandes.» La locution est donc bête comme chou ! Ce qui est gâté est pourri, et par extension «nul à souhait».

2 réflexions au sujet de « La Daube à Leon »

  1. En tant que carnivore, élevé au jus de viande et mangeant la viande crue, lorsqu’on me propose un plat à base de viande marinée et/ou mijotée, j’avoue avoir, parfois, une certaine appréhension (bon, mais je suis un garçon poli, en règle générale, je mange quand-même)

    Mais là, quand-même, il faut avouer que la Daube-à-Leon, avec de la joue de boeuf, cuite, re-cuite et re-re-cuite … ça fondait dans la bouche tel le steak haché en boucherie de bÔse … un délice

    Yvna – on attend la Daube-battle

  2. ah l’autre, comment il se la joue. D’abord la Daube c’etait mon domaine depuis…… toujours. Pi un jour le mec il se permet de modifier la recette orginale (la Daube ca se marine….MÔssieur……) et il se l’approprie après un seul essai !!!! j’y crois pas !!!!

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