Le couscous du Père Léon

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Le couscous, plat traditionnel d’Afrique du Nord d’origine berbère, est un plat plutôt apprécié des français à tel point qu’il est entré dans notre culture. Alors on va faire un vrai couscous ? Ben non, ça n’existe pas un vrai couscous car il y en a autant que de familles nord-africaines. On trouve le couscous royal qui mélange plusieurs viandes, le couscous marocain avec une seule viande, le couscous tunisien au poisson, j’ai même mangé un couscous noir en Algérie alors lequel ? Et bien c’est le mien, d’influence algéroise et que vous pourrez adapté à votre convenance.
Il faut que je me lance aussi dans la fabrication de kefta, les boulettes de viande. J’ai bien une recette, il ne manque que l’occasion de la valider…

Préparation (préparation + cuisson) : 2 fois une heure, au minimum 
Niveau de difficulté : Moyen
Coût : Moyen

Les ingrédients pour 8 personnes

Les viandes
1 kg d’agneau (gigot, collier)
8 morceaux de poulet
8 merguez
Les légumes
5 carottes
4 navets
3 courgettes pas trop grosses
2 oignons blancs
2 aubergines
1 petite boite de pois chiches sec
1 kg de semoule fine (si possible non précuite)
L’assaisonnement
1 petite boite de concentré de tomates
2 cuillères à soupe de Ras El Hanout (mélange de curry, coriandre et cumin entre autre)
2 cuillères à café de paprika
1 petite boite de raisins secs
qq pistils de safran
de la harissa
un morceau de beurre
huile d’olive, sel, poivre
 

La méthode du Léon

Encore une recette qui demande de l’ordre et de la place car tous les produits n’ont pas la même durée ni le même mode de cuisson. D’ailleurs, on commence la veille par faire tremper les pois chiches dans un bol d’eau. Sinon, les étapes s’enchainent les unes après les autres pendant environ deux bonnes heures.

La cuisson des viandes

On fait revenir l’agneau dans la partie basse du couscoussier avec de l’huile d’olive et l’on fait de même avec le poulet. On y ajoute les oignons pour les faire dorer et les épices. Lorsque les morceaux de viande sont bien dorés, on ajoute les pois chiches, on couvre d’eau et c’est parti pour une cuisson à feu moyen pendant environ une heure et demi. Ne pas oublier de mettre en place la partie haute du couscoussier avec son couvercle dès le début de la cuisson.

Préparation des légumes

Ensuite, on s’occupe des légumes, on les nettoie, on les coupe en morceaux à savoir, les carottes en rondelles, le reste en cube. On les met de coté, leur cuisson interviendra plus tard.

Préparation de la semoule

On commence par préparer la semoule. Pour cela, on verse la semoule dans un grand saladier, un peu de sel et on ajoute un bon filet d’huile d’olive, environ 3 à 4 tours de saladier. Puis, on mélange avec les doigts pour que chaque graine soit enduite d’huile. On termine en ajoutant un peu d’eau, toujours en mélangeant avec les doigts. Petit à petit, les graines se détachent les unes des autres.

On verse la semoule dans la partie haute qui est bien chaude, on couvre et on laisse la cuisson se poursuivre pendant une quinzaine de minutes.

On retire la semoule du couscoussier et on la verse dans un grand plat creux. Le but maintenant est d’humidifier la semoule sans faire de boulettes. Pour cela, il faut bien séparer les graines. Alors, on asperge d’un peu d’eau et on mélange la semoule avec les mains pour bien aérer les graines. Comme c’est très très chaud, on peut commencer en utilisant une spatule en bois. Puis, on remet la semoule dans le haut du couscoussier pour une quinzaine de minutes. Et on recommence ce cycle plusieurs fois jusqu’à ce que la semoule soit cuite. Comment savoir qu’elle est cuite ? En la goutant, bien sur ! Lors du dernier passage, on peut ajouter ajouter un morceau de beurre.

Nota : si on utilise une semoule précuite, on limite le nombre de cycle à deux.

Fin de la cuisson

Il faut attendre que la viande soit vraiment cuite pour ajouter les légumes. Dès que la viande se détache des os, on ajoute les légumes dans la partie basse du couscoussier, on recouvre d’eau et la cuisson continue pendant 20 à 30 minutes.

Pendant ce temps-là, on fait griller les merguez sur un grill.

La présentation finale

Personnellement, j’aime bien que les différents constituants du couscous soient présentés chacun dans un plat différent. On verse la semoule en dôme dans un grand plat creux et rond en vérifiant que les grains soient bien aérés et qu’il n’y a pas de boulette. La viande (agneau, poulet et merguez) est présentée dans un autre grand plat. Un bol contient si possible les pois chiches mais on peut aussi les laisser avec les légumes et le bouillon, le tout dans une grande soupière. Enfin, la harissa est aussi sur la table à disposition de ceux qui veulent.

Et s’il en reste, comment le faire réchauffer ?

La viande et les légumes peuvent réchauffer dans le bas du couscoussier ou dans une grande casserole, tout simplement. Quant à la semoule, le plus simple est de la mettre au micro-onde recouverte d’un film plastique légèrement perforé ou à la poêle dans un peu de beurre.

 

 

 

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