\nNiveau de difficult\u00e9\u00a0:<\/strong> <\/span>moyen
\nCo\u00fbt\u00a0:<\/span> <\/strong>Bon march\u00e9<\/p>\n
Les ingr\u00e9dients pour un gros bol de sauce<\/h3>\n
| 2 \u0153ufs frais \n125 grammes de beurre \n1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de vinaigre de vin \n20 cl vin blanc \n2 \u00e0 3 \u00e9chalotes \n2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019estragon (frais si possible) \nune pinc\u00e9e de persil (frais si possible) \nune pinc\u00e9e de cerfeuil (frais si possible) \nsel et poivre<\/td>\n | \u00a0![\"\"](\"http:\/\/sitaleon.fr\/faitmaison\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/bearnaise-300x200.jpg\") <\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\nLa m\u00e9thode du L\u00e9on<\/h3>\nCette sauce se pr\u00e9pare en 2 \u00e9tapes : la r\u00e9duction et la sauce proprement dite.<\/p>\n La r\u00e9duction<\/h4>\nOn peut la pr\u00e9parer \u00e0 l\u2019avance, 2 heures avant, la veille ou m\u00eame plusieurs jours avant.<\/p>\n On commence par ciseler les \u00e9chalotes, on les coupe en petit morceaux quoi. On y ajoute les herbes cisel\u00e9es si elles sont fraiches (estragon, persil, cerfeuil), le sel et le poivre, le vinaigre et le vin blanc. Puis on fait r\u00e9duire d\u2019environ des \u00be \u00e0 feu moyen. Il est possible de passer au chinois cette r\u00e9duction, je pr\u00e9f\u00e8re garder les petits morceaux d\u2019herbes et d\u2019\u00e9chalotes mais bon, on fait comme on veut.<\/p>\n La sauce proprement dite<\/h4>\nDans une casserole, on fait fondre le beurre. Il est possible mais non n\u00e9cessaire de clarifier ce beurre (on retire la mousse du dessus avec une cuill\u00e8re et on laisse le petit lait au fond de la casserole par d\u00e9cantation). Lorsque le beurre est fondu, on le retire du feu pour le laisser refroidir.<\/p>\n En parall\u00e8le, on verse les jaunes d\u2019\u0153ufs dans la r\u00e9duction et on les bat \u00e0 l\u2019aide d\u2019un petit fouet tout en la faisant chauffer doucement jusqu\u2019\u00e0 obtenir une \u00e9mulsion ayant la consistance d\u2019une cr\u00e8me. Important\u00a0:<\/u><\/strong> <\/span>On ne d\u00e9passe jamais les 65\u00b0C sinon les jaunes cuisent et c\u2019est rat\u00e9\u00a0!<\/strong> Si la pr\u00e9paration semble trop \u00e9paisse, on peut ajouter un peu d\u2019eau. Ensuite, hors du feu, on ajouter lentement le beurre fondu et un peu refroidi (et clarifi\u00e9 si vous l\u2019avez fait) tout en continuant \u00e0 battre la pr\u00e9paration.<\/p>\n On r\u00e9serve au chaud (mais pas trop) car la sauce b\u00e9arnaise se sert plus ti\u00e8de que chaude. On peut finaliser la pr\u00e9sentation et\/ou l\u2019assaisonnement par exemple, si vous avez pass\u00e9 la r\u00e9duction au chinois, vous pouvez ajouter de l\u2019estragon frais et pourquoi pas, d\u00e9corer le pot de b\u00e9arnaise \u00e0 l\u2019aide d\u2019une branche d\u2019estragon.<\/p>\n La sauce b\u00e9arnaise ne se conserve pas, comme toutes les pr\u00e9parations \u00e0 base d\u2019\u0153ufs mi-cuits.<\/p>\n Point d\u2019histoire\u00a0:<\/em><\/strong> En fait, on vient de faire un sabayon. Le sabayon (de l’italien zabaione) est une pr\u00e9paration culinaire d’origine italienne (et savoyarde). Le mot apparait en 1803 sous la forme francis\u00e9e \u00ab sabaillon \u00bb, probablement rapport\u00e9e par des militaires lors de la campagne d\u2019Italie. Plusieurs traditions, plus ou moins l\u00e9gendaires, lui donnent une origine plus pr\u00e9coce ; ainsi, Catherine de M\u00e9dicis aurait introduit en 1533 \u00e0 la cour de France le sabayon. Le sabayon est obtenu en incorporant un liquide, g\u00e9n\u00e9ralement du vin blanc, \u00e0 des jaunes d\u2019\u0153ufs. Cette incorporation se fait au fouet, \u00e0 feu vif, jusqu\u2019\u00e0 obtenir une pr\u00e9paration mousseuse et parfum\u00e9e. Le sabayon est servi chaud ou ti\u00e8de, seul, en nappage ou accompagn\u00e9 d’une garniture.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Pourquoi au beurre\u00a0? Parce que certains margoulins la font \u00e0 la mayonnaise ! Une bonne sauce b\u00e9arnaise \u00ab\u00a0maison\u00a0\u00bb se fait au beurre, ce n\u2019est pas si difficile et \u00e7a n\u2019a rien \u00e0 voir avec les pr\u00e9parations toutes faites. Et puis c\u2019est tellement bon en accompagnement d\u2019un bon rosbif ou d’un tournedos\u00a0! Pr\u00e9paration (r\u00e9duction + sauce)\u00a0: … Continuer la lecture de La sauce b\u00e9arnaise au beurre de Tonton L\u00e9on<\/span> |