C’est le plat préféré des français, on est là en plein dans la tradition de la gastronomie française !
Pour la viande, choisissez un mélange de pièces que vous découperez vous-même en morceaux.
L’accompagnement standard de ce plat divin est le riz blanc, bien sûr. Mais vous pouvez aussi utilisez des pommes vapeur. C’est une recette qui demande de l’ordre car elle nécessite beaucoup de casseroles et d’ustensiles, bref il faut de la place pour travailler. Cette recette est basée sur le site http://www.blanquettedeveau.fr/

Préparation (préparation + cuisson) : 90 minutes + 50 minutes
Niveau de difficulté : Moyen
Coût : Moyen

Les ingrédients pour 8 personnes

2 œufs frais 125 grammes de beurre 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin 20 cl vin blanc 2 à 3 échalotes 2 cuillères à soupe d’estragon (frais si possible) une pincée de persil (frais si possible) une pincée de cerfeuil (frais si possible) sel et poivre

La méthode du Léon

Préparation de la viande

Dégraisser un peu (mais pas trop : le gras, c’est le gout !) la viande et coupez-la en morceaux plus ou moins gros, à votre convenance. Perso, je fais des morceaux de 3 à 4 cm de côté. Puis vous mettez les morceaux de viande dans une casserole d’eau froide que vous portez à ébullition pendant qq minutes. Avec une écumoire, vous retirez l’écume de la surface et vous rincez les morceaux de viande à l’eau froide. Vous les mettez à égoutter et vous les oubliez pour l’instant.

Début de la cuisson

Faites des bâtons de carottes, découpez les gros oignons en 4 et piquez-les avec les clous de girofles, préparez les blancs de poireaux, lavez-les avec le persil, le laurier, le thym. Vous pouvez en faire un bouquet garni mais ce n’est pas nécessaire.

Mettez la viande dans une casserole, couvrez largement d’eau froide, ajoutez-y les légumes et les aromates du chapitre précédent ainsi que les gousses d’ail. Puis démarrez la cuisson à feu doux pendant au moins 45 minutes.

En fin de cuisson, on sort les morceaux de viande et on les réserve. Bref, on les oublie en les maintenant au chaud.

Par contre, on conserve précieusement le bouillon de la cuisson et tout ce qu’il contient.

Préparation du roux blanc

Un roux en cuisine, c’est de la farine et de la matière grasse, plus ou moins coloré. On commence donc par faire fondre à feu doux le beurre dans une casserole puis on ajoute la farine petit à petit tout en fouettant le mélange à l’aide d’un fouet. Lorsque le mélange commence à roussir, on sort la casserole du feu on l’oublie pour laisser refroidir le roux.

Préparation de la garniture à l’ancienne

On rince les petits oignons blancs et on les épluche si nécessaire. On les met dans une casserole avec 30 grammes de beurre et un peu d’eau, une pointe de sel fin et de sucre semoule. On laisse cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Pendant ce temps, on prépare les champignons de Paris (lavage et épluchage, bien sûr) puis on les coupe en lamelles un peu épaisses. On porte une casserole d’eau jusqu’à ébullition avec le jus du citron en y ajoutant 20 grammes de beurre et une pincée de sel. On ajoute les champignons que l’on fait cuire pendant 5 minutes.

Préparation du velouté

On prélève environ un litre du bouillon filtré au chinois de la cuisson de la viande que l’on verse dans la casserole contenant le roux. On porte cette casserole à ébullition en remuant avec un fouet. Puis on laisse cuire à feux doux pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Le velouté prend forme.

Préparation finale de la sauce

Dans une casserole (une de plus), on mélange les jaunes d’œufs à la crème fraiche et on ajoute le velouté hors du feu en utilisant un fouet. On porte à ébullition et on ajuste l’assaisonnement. On ajoute les champignons et les petits oignons. On verse la sauce ainsi préparée (filtrée à l’aide d’un chinois si vous voulez) sur les morceaux de viande et c’est fini. On peut enfin attaquer la vaisselle !

La blanquette se conserve au bain marie avant d’arriver sur la table.

Point d’histoire : Le terme « blanquette » vient de ce que la sauce, qui nappe le ragoût, est blanche. On ne sait pas de quelle région ni à quelle date a été crée la blanquette de veau. Il semble que la première recette ait été écrite par Vincent de la Chapelle en 1735. C’était un grand cuisinier français au service de l’ambassade britannique à La Haye.